Мастер тогоочийн зөвлөгөө –
хичээл

Би та нарт бидний хамгийн
сайн мэддэг, хамгийн дуртай хоол – шорлогийг хэрхэн зөв бэлтгэх  болон зөв
шарах тухай ярих гэж байна. Хүн төрөлхтөн бий болсон цагаасаа л шорлогийг мэднэ
гэж хэлж болно. Шорлог бол хүний хийсэн анхны махан хоол. Гүрж хүн ч биш, орос
хүн ч биш, англи ч биш, эртний хүн анх хийсэн хоол. Үүнээс хойшхи хэдэн арван
мянган жилийн хугацаанд энэ хоолыг хийх технологи төгс  боловсорчихоод
байгаа билээ. Нэмэх ч зүйл байхгүй, хасах ч зүйл байхгүй. Одоо харин, юуг, яах
гэж хийдгийг ойлгож байх л хэрэгтэй. Ойлгоогүйгээс, шорлогийг тэр бүр амттай,
шүүслэг болгож хийж чаддаггүй.

Шорлог гэж юу вэ, түүний амт
чанар юунаас шалтгаалдаг вэ? Өнгөц харахад энгийн боловч хэрэг дээрээ тийм ч
амар асуулт биш юм. Шорлогны хэрчмүүд 40 – 50 гр. жинтэй байхад яг тохирдог.
Үүнээс жижиг бол шарах явцад хатаж, шүүсгүй, хуурай болдог. Шорлогийг гал дээр
бус, галаас ялгарч байгаа халуунаар шарж болгодог.

Шорлогонд ямар мах
тохиромжтой вэ? Шинэхэн л бол ямар ч мах байж болно. Шувууны, загасны махаар ч
хийж болно. Дөнгөж төхөөрсөн малын махаар шууд шорлог хийхэд тохиромжгүй. 
Дор хаяж 12 – 14 цаг байлгаж хөргөсний дараа шорлог хийх хэрэгтэй. Угаах
шаардлага байхгүй, шаардлагатай бол хутгаар хусч цэвэрлэхэд л хангалттай.

Шорлогийг шарах явцад илүүдэл
өөх тос болон бусад хортой бодис хайлан урсаж зайлдаг, тиймээс элдэв канцероген
үүсдэггүй. Мах хэдий чинээ тарган  байна, шорлог тэдий чинээ шүүслэг,
зөөлөн болдог. Учир нь, махны өөх нь хайлахад шарагдаж буй хэрчмүүд тосоор
бүрэгддэг учраас махны шүүс гадагш уурших боломжгүй болдог. Тэгэхээр, махны
шүүсийг дотор нь барьж чадах бүрхүүл тогтоож өгвөл шорлог маань сайхан болно
гэсэн үг, иймээс бидний хийх гол зүйл – энэ бүрхүүлийг бий болгох асуудал.

Тарган маханд хуурай
амталгаа хийдэг. Чинжүү, сармис, бусад амтлагчуудыг холиод махандаа сайтар
үрээд сэрүүн газар 2 – оос доошгүй цаг байлгана. АНХААР! Махыг шарахдаа хэзээ ч
урьдчилж давслах хэрэггүй. Болсон хойно нь, эсвэл яг болох гэж байх үед нь
давслах хэрэгтэй. Яагаад гэвэл давс махны шүүсийг гадагш татдаг учраас мах
шүүсгүй, хуурай, хатуу болдог.

Тарган махыг шарахынхаа яг
өмнө: гахайн махыг зөөхийнд, үхрийн махыг ургамлын тосонд, тахианы махыг
майонезэнд дүрээд шарвал зүгээр байдаг. Хонины махыг нимбэгний шүүсээр цацдаг.
Яах гэж тэр вэ гэхээр, зөөхий гахайн махны нүх сүвийг сайн таглаж өгдөг, үхрийн
махныхыг – ургамлын тос, харин майонезэнд тосноос гадна өндөгний шар уураг
агуулагддаг учраас тахианы булбарай зөөлөн махны нүх сүвийг нягт бүрж өгдөг юм.
Хонины тарган мах бусад махнаас илүү нягтралтай байдаг учраас бүрэлт –
хамгаалалт шаардлагагүй, харин хонины махны содон үнэрийг нь арилгах зорилгоор
нимбэгний шүүс цацдаг.

Туранхай махыг шингэн
маринадаар амталдаг. Үүний гол зорилго нь – махыг аль болох шүүслэг болгоод,
шарах явцад шүүсийг нь ууршуулахгүй байх. Мөн шингэн маринад туранхай хатуу
махыг зөөлрүүлж, болцыг нь түргэсгэдэг.

Шингэн маринадыг яаж бэлтгэх
вэ? Гахайн туранхай махны маринадыг зөөхий, гич, сармисны шүүс, чинжүү, жаахан
зөгийн бал юмуу сахар, бусад дуртай амтлагч зэргээ нийлүүлэн хутгаж бэлтгэнэ.
Энэ хольц гахайн маханд хамгийн тохиромжтой байдаг. Зөгийн бал, сахар нь мах
шарагдах явцад халахдаа махны гадаргуунд дахин нэг бүрхүүл болж өгдөг учраас
шүүс нь сайн хадгалагдана.

Туранхай үхрийн махны хувьд
дээрхтэй ижил, ялгаа нь зөөхийний оронд тараг хийнэ, зөгийн бал, сахар
хэрэггүй.

Туранхай хонины мах
шорлогонд тохиромжгүй, тиймээс машиндаад, люля – кебаб болгоод шарвал зүгээр.
Заавал бүхлээр нь шорлог хиймээр байвал нимбэгний шүүс + грейпфрутны шүүс +
ургамлын тос + халбага хуурай дарс + сармис + чинжүүгээр маринад
бэлдээрэй.  Энд, шүүс нь махыг зөөлрүүлнэ, ургамлын тос нь махыг бүрж
шүүсийг нь ууршихаас хамгаална, хуурай дарс амтыг нь нэмэгдүүлж өгнө, гэхдээ
дарс ихээр хийх ямар ч шаардлага байхгүй: амт нь илүү сайжрахгүйгээс гадна
шарах явцад тэртээ тэргүй ууршаад алга болно. Шүүсний оронд майонез хэрэглэж
болно. Маринаданд хийсэн махыг + 5 + 7 хэмтэй газар 3 – 4 хоног хүртэл байлгаж
болно, улам л амттай болно.

Загасны махыг яг шарахынхаа
өмнө амталдаг. Майонез, эсвэл ургамлын тосыг амтлагчуудтай холиод дүрнэ.

Зөв амталж бэлдсэн махаа
одоо зөв шарах л хэрэгтэй. Галаа цогшуулаад, түүнээс ялгарч байгаа халуун 300 –
350 хэм орчим байхад нь шорлогоо шарж эхэлнэ. Туршлагагүй хүн бол, эхлээд
зайдас тавиад үз. Хэрэв зайдас түлэгдэхгүй, харин шууд л шарлаад сайхан үнэр
гаргаад эхэлбэл – яг тохиромжтой температур үүссэн байна гэсэн үг.

Шоронд зөвхөн махаа шорлох
хэрэгтэй. Завсраар нь сонгино, улаан лооль мэтийг хийх нь буруу: махны ногоонд
хүрч байгаа хэсгийн температур хамаагүй доогуур байх учраас, тэр талууд нь
түүхий байхад, бусад хэсэг нь түрүүлж болоод хатаад эхэлнэ. Тэгээд ч, ногоо
өөрөө махнаас түрүүлж болдог болохоор мах бэлэн болох хүртэл түлэгдээд хатаад
хэрэггүй болчихдог. Тиймээс, ногоогоо тусд нь шорлож болгох хэрэгтэй. Ер нь
шорлог шарах  явцын температурыг туршлагаар л олж авна даа. Температур
олон хүчин зүйлээс хамаардаг: түлшний илчлэг чанар, шорлогоо байрлуулж байгаа
өндөр, агаарын температур, салхины хүч г. м. Мөн махны чанар болон байдлаас бас
хамаарна.

Шорлогоо хэтэрхий ойр ойрхон
эргүүлж хэрэггүй. Нэг талаас нь хэдэн минут шараад, дараа нь эргүүлж тавиад
шардаг, тэгэхгүй бол хатаж хуурай болно. Шарж дуусахынхаа өмнөхөн давс цацна.
Цогны халуун нь тохирч байгаа бөгөөд гал асч шорлогийг түлэхгүй л бол ус цацах
шаардлагагүй: дулааны балансыг л алдагдуулна, ямар нэгэн ашиг бол авчрахгүй.
Зөв шарсан мах зөөлхөн, шүүслэг, амттай байх ёстой.

Уксус хаана байна аа гэж
хашгирч байгаа хүмүүст: хаана ч байхгүй ээ. Тайлбарлая. Уксус ер нь зөвлөлтийн
үед л хэрэглэгдэж эхэлсэн эд, өөр хаана ч хэзээ ч хоолонд хэрэглэгдэж байгаагүй
байх. Уксус гэдэс доторт муу нөлөө үзүүлдэг, хорт хавдар ч үүсгэх аюултай.
Махны уургыг хатууруулж амтыг нь муутгахаас гадна хоол боловсруулалтыг
хүндрүүлдэг. Зөвлөлтийн нийтийн хоолонд муудсан махны үнэрийг арилгах зорилгоор
хэрэглэдэг байсан болохоор манайхан шорлогны махыг уксусанд дардаг гэсэн
ойлголттой байдаг. Тэр үед бараг л зөвхөн муудсан махаар л шорлог хийдэг байсан
юм. Хэрэв дээр үеийн хоолны номонд уксус гэсэн байвал усан үзэмний уксус,
өөрөөр хэлбэл иссэн дарс гэхийг буруу орчуулсан байна гэж ойлгоорой. Шорлогийг
Кавказаас гаралтай гэж боддог нь бас буруу. Зүгээр л, зөвлөлтийн үед шорлогийг
сүйхээтэй хүмүүс хийж зардаг байсанд хамаг учир байгаа юм, харин сүйхээтэй
хүмүүс нь ихэнхидээ Кавказынхан байсан билээ.

Влад Коган

Орчуулсан Ё. Одончимэг, www.orosshkolton.mn